A la demande générale je suis obligée de modifier mes publications, en effet on me demande à corps et à cri, le compte rendu de la performance d'Éric GUERIN au festival Les Goûts Uniques au Lieu Unique. Le Lieu Unique c'est une scène nationale située à Nantes!, c'est un lieu où il y a de la danse, de la musique, du théâtre, des cours de philosophie, des cours slow food... Ce lieu est situé dans l'ancienne usine LU (Lefèvre Utile, les petits beurres tout ça...), on la voit de loin grâce à la fameuse tour LU.  De plus je vais commencer le compte rendu de ce week end par la fin car l'intervention du chef de la Mare aux oiseaux a eu lieu le dimanche.

 

Autre précision les photos en intérieur sont toutes à chier médiocres, j'ai néanmoins fait le choix de les mettre, je vais décrire les plats et la préparation donc je pense que vous pourrez identifier les couleurs...

Je m'excuse auprès de mes partenaires de SWAPS mais l'actualité se bouscule en ce moment...

 

Le premier week end de septembre 2010 s'annonçait chaud pour plein de raisons, dont le festival des Gouts Uniques organisé par le Lieu Unique! 

 

 

 

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Le programme est ambitieux, atelier gustatif slow food pour découvrir les produits de la région, cours pour déguster le vin, grand chaud de chefs, marché de producteur avec chefs qui improvisent en direct un plat avec ce qu'on leur apportent, grand repas.... Une magnifique brochette de chefs présents, on les croisaient dans le lieu, sur le marché autour de Lu, il y avait plein de chefs au mètre carré, tous ceux que j'ai croisé étaient chaleureux et très gentils ( malgré la fatigue visible).

 

J'ai participé dans l'ordre au cours slow food, au marché puis au grand chaud! On ne pouvait pas tout faire, car les évènements se chevauchaient et que beaucoup de choses étaient payantes. Et que tout cumulé cela faisait une jolie somme, donc 'festival populaire' ... Qu'entend on par populaire?

 

Bon passons au Grand Chaud de dimanche après midi, le premier a ouvrir le bal est Pascal Favre d'Anne, un chef angevin ( que je ne connaissais pas) originaire de Savoie. Il fait le choix de présenter des recettes à base de foie gras, une avec du foie gras cru et une autre avec du cuit.

 

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Pour les recettes, je n'avais ni papier ni crayon ( ben ouais je suis l'organisation personnifiée!!!) donc comment faire, j'ai tout mis sur mon téléphone portable format sms....

Donc la première recette de PFA était un maki de foie gras, on utilise le foie gras cru. IL s'agit de foie gras coupé en longueur, d'une crème à base de mascarpone et de cointreau, roulé dans du jambon de Savoie. On met du sel sur le foie gras c'est cela qui va le cuire un peu, on le prépare un peu à l'avance et on le roule avec du film en serrant fort.

La seconde c'était du foie gras cuit à la poêle, une mousse d'orange cointreau, et du pain d'épice grillé. Pour la mousse d'orange on fait réduire un peu le jus d'orange, on ajoute de la crème liquide et un bouchon de cointreau. On fait la mousse avec un siphon, on la dépose sur le foie gras poêlé. Le pain d'épice on le coupe en fine tranche et on le fait griller au four il faut qu'il soit craquant ( on ne le fait pas griller au grille pain car le grille pain va faire ressortir trop les épices!). On réduit aussi du jus d'orange pour le rendre sirupeux et on enrobe le foie gras.

 

 

 

Le second chef était la gloire locale Éric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux; alors que dire... Mis à part que sa performance, car on peut parler de performance, était la hauteur, il était attendu, il a su répondre aux attentes, il a enthousiasmé la salle... Tout d'abord c'est un chef sympathique, facile à aborder, sa cuisine est poétique, chaque plat a une histoire, raconte une histoire... Il a un univers bien à lui, ce qui le rend encore plus sympathique, car il ne fait pas un plat, il le vit. Ensuite j'ai particulièrement apprécié sa démarche de mise en valeur des hommes autour de lui ( et oui pas de femme dans sa cuisine), il a remercié son second Nicolas GUIET, avec qui il semble s'entendre à merveille, et, ça c'est moi qui le pense il va falloir aussi le suivre celui là... Puis il a présenté son maraîcher Damien RIO... Et enfin il a présenté son pâtissier Rodolphe GROIZARD qui est aussi imaginatif. Ces trois hommes se sont rencontrés pour le meilleur. Il a su trouver les mots justes pour mettre en valeur, ces hommes tout aussi passionnés que lui.

 

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Sur cette photo, son second Nicolas, à coté de lui, et son maraîcher à gauche, qui nous parle de ses haricots et de ses petits pois.

 

Sur sa table il y avait plein de produits... En fait lui il a choisi de nous présenter des plats à la carte de son restaurant, préparés à l'avance et il ne lui restait plus qu'à assembler. Par contre il avait amené tous les produits en brut: ses poissons ( les deux espèces m'étaient complètement inconnues...), ses champignons japonais qui ressemblent au bolet mais qui sont élastiques, quand on appuie dessus ça fait stong! J'ai aussi bien aimé cette démarche, malheureusement il n'a pas eu le temps de tout présenter ...

 

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Place aux choses sérieuses les recettes:

 

Sa première recette est un filet de poisson ( sériole un poisson connu au Japon mais qui, semblerait il, remonte des grands fonds en été sur nos cotes, sa chair est dense comme celle du thon, et cette espèce ne serait pas en voie de disparition) brulé au toit de chaume ( pour faire cela il utilise un chalumeau et en automne il nous conseille d'utiliser des feuilles mortes...), une fois le brulé fait, il parsème son assiette de cerises séchées mises à gonfler dans une eau de citron. Puis il décore le tout de petits haricots verts, de carottes et de pain d'épices grillés. 

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Là on croit que le plat en fini et bien non il nous sort des blinis de petits pois d'un vert éclatant et un tartare de concombre petit pois. Et pour parfaire le tout, il ponctue l'assiette d'une sauce citron ( sirop de citron de qualité,balsamique blanc et huile).

 

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Un autre poisson inconnu 'une petite vieille' découpée en carpaccio dans le fond de l'assiette, il la recouvre d'une sauce tomates multicolores-vierge, il y ajoute des dés de mangue et d'artichaut, il sert cela avec en théière, un thé vert petit pois ( du thé vert et des petits pois et des cosses). Je n'ai malheureusement pas de photo de ce plat; j'ai juste retrouvé la théière en méga floue... Le truc vert c'est la cosse de petit pois... Le jus jaune c'est le thé ( désolée pour les photos une catastrophe!!!)

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L'autre recette c'est un gaspacho de melon d'eau et d'haricots verts, dans le fond il y a ajoute des dés de haricots, petits pois, melon d'eau ,abricot et pistache (ce son les deux ingrédients dont je suis sure), puis un nuage de pistache. Il ajoute à coté des ormeaux et une raviole de melon d'eau avec le mélange abricot, haricots. Ce plat est présenté dans une assiette originale ( copie des baignoires de son hôtel car maintenant ça fait hôtel, ça doit être sympa un bain là dedans non? ).

 

 

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Et maintenant passons au dessert, là Rodolphe entre en scène. Tous les deux nous racontent l'histoire de la religieuse de Christophe ROUSSEL, une religieuse pas très catholique... Ils ont repris l'idée avec La coquine. La coquine est déclinée à chaque saison, il lui arrive des tas d'aventures...

Alors il s'agit d'une Coquine, cet été, elle était composée d'une demi sphère en chocolat blanc/petit pois , avec au centre de la fraise (on voit sur la photo la tache rouge c'est la fraise ;-)).

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Puis il lui met une robe en crème de verveine ( je crois), il l'habille avec une poche à douille.  Un petit macaron à la fraise (coque blanche fourrée fraise) lui sert de buste , et la tête c'est une boule de chocolat blanc ( et là Rodolphe casse un mythe, les supers boules de PH, les PH3 and co, ben il les fait pas il les fourre c'est tout... En a t il eu l'idée ou la maison Valrhona proposait ça avant?...). Et il finit par mettre des morceaux de chocolat blanc très fins et des fraises ( bon vous avez pas les fraises sur la photo, car quand il a rajouté les fraises, j'ai fait une photo... Mais j'ai pris que les fraises en photo...).

 

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Voilà la démonstration d'Éric GUERIN s'achève sous un tonnerre d'applaudissement, il a conquis la salle!

 

 

Le troisième chef est Michel TROISGROS, bon on ne présente plus la famille TROISGROS, père, frère, oncle et fils sont cuisiniers et tous de grands chefs.

 

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Évidemment, Michel TROISGROS doit parler de son héritage, sa formation, son père... Il nous parle de son enfance, de la cuisine italienne ( de sa grand mère), du role de l'acidité dans la cuisine. Il nous parle aussi de la 'Rose de Nantes', le samedi soir, lors du repas, il a créé une rose de pomme de terre... C'est une des images qui va rester de ce festival.

Puis il fait son plat, alors là il nous dit qu'il s'est inspiré de la région, qu'il a été dans le vignoble cueillir le raisin et le fenouil sauvage, les cèpes il les avait ramené de chez lui et qu'il était sur qu'il trouverait avec quoi les accorder.

 

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Sa recette : il fait blanchir les cèpes, puis les fait cuire dans du beurre, en leur posant dessus une tranche de pain de mie rassis ( mieux de finir le plat au four), qu'il fait aussi cuire dans le beurre., puis il a ajouté  des dés de jambon de parme.  Il a pelé des raisins, puis les a mis à macérer dans un mélange vin blanc, citron ( une réduction je crois), et les ajouter à l'assiette. Et il a parsemé de fenouil sauvage! Si vous voulez vous avez une variante de la recette là!

 

 

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Voilà le Grand Chaud était fini... Le festival fermait ses portes une heure après.... dans un prochain article je vous parlerais des ateliers slow food et du marché!

 

Edit du 10/09 14h12: Virginie demande de ne plus voter tant que le vote ne sera pas sécurisé!

 

Pour finir je vous demanderai d'aller sur ce site pour voter pour la miss bio de l'année, je vous demanderai de voter pour Virginie, évidemment, mais pas que parce que je la connais mais aussi parce que certaines trichent... et prennent les gens pour des C...! Merci!