Pannetone

Je me suis lancée dans la grande aventure du panettone du Miel et du Sel, une aventure qui pour elle s'étale sur 3 jours, pour ma part elle s'est étaler sur une semaine vu que je n'avais pas de levain chef ( depuis le temps que je dis que je dois en lancer un ça y est il est fait!).

J'ai fait le levain comme Marie Claire l'a indiqué ici, j'ai tout fait comme elle a dit : eau pure, farine de seigle, miel, pot en verre, et patience. Les premiers jours il faisait un peu de bulle, et sentait un peu l'acidité, une odeur agréable ( si le levain sent mauvais il faut le jeter). Au bout du 3eme jour il s'est retrouvé à proximité d'une cheminée  (pas trop près la forte chaleur le tue), et là il a bullé grave!!!! Et est devenu un vrai levain qui bulle et qui sent la fermentation.

Sans

Pour entretenir votre levain c'est ici.

Pour le panettone il faut tout d'abord faire un levain italien, c'est à dire un levain énervé!!! Il se fait en trois temps, il faut ajouter comme pour le levain chef de la farine et de l'eau, mais moins d'eau pour qu'il soit plus sec, qu'il ait plus une texture de pâte.

Il faut 30 g de levain chef ( il m'en aurait même fallu moins mais après ça fait un peu petit) on ajoute 20g de farine ( j'ai remis de la seigle) et 10 g d'eau. On mélange jusqu'à ce que la pate se sétache du bol, ça vient assez vite même si au début on se dit ben c'est pas gagné. Explication ici. Il faut attendre ensuite 4 heures le levain va grossir, Marie Claire dit tripler, il a doublé chez moi, et on recommence 20g de farine ( là de la farine de blé) et 10 g d'eau. Et là on va s'amuser il faut faire un boudin avec ce levain, comme ici. J'avoue que le résultat est génial, lorsqu'on ouvre le torchon, au bout des 12 heures, et que les bulles prisonnières apparaissent c'est quasi magique. On récupère seulement la pâte du milieu et on laisse de coté la croûte (la pâte sur le torchon s'enleve facilement avec de la farine). Il en faut une trentaine de grammes, et on ajoute 7 g d'eau et 15 g de farine.

Là on passe la pate au laminoir, ou au rouleau à pâtisserie, on l'étale 4 ou 5 fois, en la repliant à chaque fois, cela va lui donner du corps, puis on va une boule qu'on incise et on re-laisse reposer. Il est indiquer 4 heures de repos, j'avoue qu'à partir de cette phase je n'ai fait les actions que lorsque je pouvais donc parfois la pâte reposait plus longtemps.

Et on recommence au bout de 4 heures.

On passe au chose sérieuse, et oui cela n'était que la préparation, le levain pour faire le panettone, on va donc faire la  première partie de la pâte à panettone.

Pour cette phase il faut (pour ma version) la version de Marie Claire est ici:

- 90 g de levain.

- 110 g d'eau tiède (27 à 30 °C).

- 3 jaunes d’œufs (soit 5 environ). Il aurait fallu que je pése 50 g de jaunes parce que la patisserie c'est du sérieux.

- 60 g de sucre.

- 240 g de farine.

- 80 g de beurre mou.

Il faut essayer de bien respecter les poids. Diluer le levain dans un peu d'eau tiède, si elle est chaude elle tue le levain donc il faut faire bien attention. On y ajoute les jaunes d'oeufs et le sucre, puis la farine. Et là on pétrit au robot c'est plus facile moi j'ai utiliser ma machine a pain programme pâte. Ajouter le beurre en morceau et pétrir encore jusqu' a ce que la pâte se décolle.

La pâte est douce, jolie, enfin si vous le faites vous verrez, là il faut encore la laisser reposer, je l'ai mis près d'une cheminée, enfin pas trop près.

Ce même soir il vous faut préparer les raisins (125g) que l'ont mis a tremper dans de l'eau de fleur d'orange aditionnée de rhum... Ou autre alcool ou que fleur d'oranger ou thé... Enfin bref faut les mettre à gonfler!

- 30 g de levain chef.

- 20 g de farine de seigle.

- 380 g de farine T 65.

- 180 g de beurre.

- 60 g de sucre.

- 60 g de miel.

- 3 jaunes d'œufs et 1 entier et 1 blanc (le blanc pour le glaçage final).

- 5 g de sel.

- 1 gousse de vanille.

- 125 g de raisins sultanines.

- 125 g de mélange d'écorces confites d'orange et de citron.

- 5 cl de rhum.

- amande en bâtonnets pour le glaçage final.

Je crois que j'ai largement depassé le temps de levée légal de la pâte avant de l'utiliser elle était bien belle, bien gonflée.

On y ajoute la farine, le lait, le sucre, le miel, les jaunes d'oeufs, le sel. Re-pétrir ( toujours à la machine a pain pour moi), puis on y ajoute le beurre mou morceau, les graines de vanille, toujours pétrir la pâte va redevenir élastique, c'est quasi magique. Ajouter les raisins égouttés et les fruits confits.

Placer la pâte dans le moule destiné à la cuisson, attention la pâte va encore levée, un tiers du moule doit être rempli.

Je les ai laissé lever la journée. IL faut alors leur mettre leur habit de cuisson.

- 30 g de blanc d'oeuf non battu.

- 20 g de sucre glace.

- 20 g de poudre d'amande.

- des amandes bâtonnet ( indispensable).

Mélanger les trois premiers ingrédients et badigeonner le panettone avec, et les saupoudrer d'amande en bâtonnet ( indispensable bis).

Cuire une quarantaine de minutes.

Après Marie Claire fait ça. J'ai démouler et oui c'est fragile mais ça le fait, la mie est très très aérée, et c'est bien pour ça que c'est bon.